Na portalu Zagreb.info predstavljamo našim čitateljima gastronomsku ponudu grada Zagreba na način da pišemo o novim restoranima, ali i podsjećamo na one s višegodišnjom tradicijom. Želimo ispričati njihove priče, upoznati kulinarske majstore i majstorice koji pripremaju fina jela te više doznati o samoj kvaliteti namirnica koje nas dočekaju na tanjuru. Imat ćete priliku čitati o vašim omiljenim restoranima, ali i upoznati se s novim gastro mjestima u Zagrebu, a na mail [email protected] možete prijaviti i vaše omiljene destinacije na kojima se odlično jede pa možda i one postanu mjesto koje ćemo posjetiti i predstaviti Zagrepčanima.
Kad su u pitanju kultni zagrebački restorani, jedan od njih zasigurno je u top deset mnogih Zagrepčana i to pogotovo posljednjih godina kada je glavnu riječ u kuhinji preuzeo chef Stipan Iličić. Zapravo, on je i razlog zbog kojeg pišemo ovaj članak. Naime, restoran Balon ima dugu tradiciju na zagrebačkoj gastro sceni, na kojoj djeluje više od 22 godine.
No, posljednjih sedam godina, dolaskom Stipana Iličića, dogodila se velika promjena u smjeru modernije kuhinje. Na stranu to što je Stipan nevjerojatan radoholičar i izuzetno pedantan chef; nas se dojmila njegova skromnost u komunikaciji te posvećenost zadovoljstvu svakog gosta.
Modernija kuhinja
Stipan je u Balon stigao s nepunih 30 godina. Restoran je bio tu već 15 godina, imao je utaban put, a onda se dogodila promjena. “Krenuli smo u smjeru modernije kuhinje, odlučili smo predstaviti bistronomiju.
Velik trud smo uložili u pronalaženje kvalitetnih namirnica, fokusiravši se na naše domaće proizvođače, na našu ribu i naše farme”, priča nam Stipan te dodaje kako je u jutarnjim satima, netom prije našeg posjeta i ovog razgovora, obavio 20-ak poziva kako bi došao do vrganja kojih ove jeseni nedostaje u ponudi.
“Restoran je jedan jako živopisan posao, moraš biti unutra konstantno. To je moja strast”, pojašnjava Stipan te dodaje kako u ovom poslu moraš biti ažuran, progresivan te moraš pratiti trendove. “Želimo peglati detalje, pristup hrani i pristup gostu. Imamo Michelin preporuku koja je došla kao posljedica našeg rada. Nismo radili s ciljem da dođemo do nje već je ona došla kao posljedica našeg rada”, kazuje nam Stipan.
Bogato iskustvo
Ovaj chef je rodom iz Metkovića. Nakon završetka školovanja, radio je na Hvaru, zatim u Dubrovniku pa u Hamburgu, a zatim je stigao u Zagreb te od tada radi u Balonu. Tijekom sat vremena razgovora sa Stipanom, neprestano je odgovarao na poruke ribara i poljoprivrednika s kojima je dogovarao dostavu svježih namirnica. A upravo je po svježim i kvalitetnim namirnicama ovaj restoran poznat među Zagrepčanima.
“Mobitel mi od ranog jutra zvoni. Trudimo se imati svježu ribu, u ovom slučaju oboritu ribu, iako već godinama vlada njezin manjak na tržištu. No, uvijek se nađe nešto, pogotovo ljeti kad je sezona i kada naš restoran u Zagrebu radi punim kapacitetom kao i tijekom cijele godine”, kazuje nam Stipan.
Razgovoru se uskoro pridružio i Krešo Ledić, vlasnik Balona, koji je izrazio zadovoljstvo Stipanovim kulinarskim vještinama te naglasio kako u restoranskom poslu, ako ne napredujete, onda idete u rikverc. “Sva priznanja su nam posljedica. Imamo svoj smjer. Najveće priznanje su nam gosti koji nam se vraćaju, od toga živimo. Svaki posao koji radiš mora biti samoodrživ. Kako emitiraš, tako privlačiš, sve je u energiji”, kazuje Ledić.
Kuća tete Ane na Britanskom trgu ima posebnu priču: Sve više Zagrepčana zna za ovo mjesto
Milijun detalja
“Balon prije 22 godine i danas se jako promijenio. Kad smo počeli, ideja je bila da pokrećemo urbanu pivnicu. No, bili smo “open mind”, razvijali se, prioritet nam je bio da budemo najbolji što možemo biti. Restoranterstvo vam je kao život, ima milijun detalja, stvari ne možete gledati linerno”, pojašnjava nam Ledić. Za Stipana kaže kako ima socijalnu inteligenciju, dobar je lider i vrhunski profesionalac.
S obzirom da moramo paziti kako pisanje o ovom restoranu ne bi zvučalo kao reklama, nećemo navoditi jela koja nude, njihove cijene i sve ostale čitateljima zanimljive detalje, jer ih sve možete pronaći na internetskim patformama Balona.
No, s obzirom na bogatu vegetarijansku i vegansku ponudu koju restorani nude u Zagrebu, a nedavno smo baš na tu temu predstavili vege restoran Kuća tete Ane, morali smo u Balonu pitati i što oni u ponudi imaju spremno za vegane i vegetarijance koji odluče kod njih jesti. I dobili smo uistinu neočekivan odgovor.
Veganima po želji
“Kad nam dođu vegani i vegetarijanci, za njih imamo individualni pristup. Jednostavno ih pitamo što bi željeli pojesti, što žele da im skuhamo. Tako da im jelo složimo prema njihovim željama”, pojasnio je chef Stipan svoj jedinstveni pristup toj vrsti gostiju.
Za kraj, nimalo nebitna informacija, pogotovo u današnje vrijeme sveprisutnog pitanja gospodarenja otpadom, zero waste filozofije i oćenito nužnosti održivog poslovanja. Naime, zanimalo nas je kako se ovaj restoran prilagodio zero waste principima.
“U kuhinji prakticiramo zero waste, od kora povrća radimo čips, meljemo u prah, tako da maksimalno koristimo sve dijelove namirnica i pazimo da proizvodimo što manje otpada”, zaključno nam otkriva Stipan i neke tajne iz kuhinje ovog restorana.
Objava Stipan je zvijezda zagrebačkog restorana: ‘Mobitel mi zvoni od ranog jutra’ pojavila se prvi puta na Zagreb.info.
Pročitajte više na Zagreb.info
