Mnogi gulaš pripremaju po istom receptu, ali okus nikada nije jednak. Meso bude mekano, luk se raskuha, začini su tu, no rezultat često razočara.
Umak ispadne vodenast, a aroma slaba. Razlog je najčešće jednostavan: voda. Pravi gulaš ne kuha se s vodom, nego s tekućinama koje obogaćuju okus.
Umjesto da razblaže jelo, profesionalci posežu za tekućinama koje daju dubinu: crnim vinom, mesnim ili povrtnim temeljcem, tamnim pivom ili sokom od rajčice. Vino unosi kiselinu i boju, bujon pojačava umami, pivo daje rustikalan ton, a rajčica osvježenje. Mnogi biraju i kombinaciju – primjerice pola vina, pola temeljca.
Gulaš treba biti gust
Za dobar gulaš važno je da se meso najprije zapeče do zlatne korice. Luk treba dugo i strpljivo dinstati, a tekućinu dodavati postupno, uvijek u malim količinama. Kuhanje mora biti polagano, na tihoj vatri – to je jedini način da se razvije složen okus.
Alkohol iz vina nestaje tijekom kuhanja, pa ostaje samo aroma. Bijelo vino daje blaži okus i bolje pristaje uz piletinu nego uz govedinu.
Ako nemaš vina, poslužit će temeljac ili sok od rajčice, ali običnu vodu treba izbjegavati. Tekućine dodaj tek toliko da prekriju meso. Gulaš treba biti gust, a ne poput juhe.
Objava Profesionalni kuhari umjesto vode u gulaš dodaju ovo: Umak im uvijek uspije, a okus je fantastičan pojavila se prvi puta na Zagreb.info.
Pročitajte više na Zagreb.info
